Ферментированные продукты и здоровье

Практика на протяжении тысячелетий, брожение было изначально способом сохранить пищу. Новые ароматы и текстуры заставляли людей возвращаться к большему. Эта статья заглядывает в ферментационный кувшин и обнаруживает уникальные преимущества для здоровья ферментированных продуктов.

Измельченная капуста, вода, соль. Вот и все. Вы бросаете их вместе в стеклянную банку и позволяете им поселиться. Вглядываясь в банку, вы можете увидеть крошечные пузыри, которые начинают образовываться по бокам. И если у вас есть микроскоп, вы можете даже увидеть, как дружественные бактерии запираются на растительный материал.

Если вы изучили банку достаточно долго, вы увидите, что волны разных бактерий разрастаются в банке с течением времени, высвобождая побочные продукты, которые изменяют кислотность и энзимы внутри. И в итоге вы получите смесь измельченной капусты с молочной кислотой, некоторой уксусной и пропионовой кислотой, смесью газов (в основном углекислого газа), следовым количеством спирта и ароматическими эфирами. Другими словами, фантастическая партия ферментированной квашеной капусты.

Что такое ферментация? Ферментация - это процесс, с помощью которого углеводы, например, в растительном материале или молочных продуктах, превращаются в кислоты, газы и / или спирт. В случае квашеной капусты микроорганизмами, ответственными за начало процесса, являются молочнокислые бактерии (LAB) - разнообразная группа бактериальных видов (главным образом Lactobacillus , Leuconostoc и Pediococcus ), которые естественным образом обнаруживаются на поверхности растений, которые производят молочную кислоты в качестве основного метаболического конечного продукта.

Йогурт и некоторые другие ферментированные продукты на полках магазинов производятся в строго контролируемых средах, поэтому ученые точно знают, какие штаммы бактерий они предлагают. Но при ферментации в домашних условиях дружественные микробы из овощей, воздуха и рук создателя все в совокупности производят каждый раз по-разному. Хотя большинство ферментированных продуктов содержат штаммы бактерий, которые потенциально полезны, эти живые культуры не соответствуют принятому определению пробиотика, поскольку они представляют собой случайную, неназванную смесь.

Ферментация считается очень безопасной, поскольку LAB естественно продуцирует вещества (в том числе перекись водорода и бактериоцины), которые ингибируют рост бактерий, разрушающих пищевые продукты. Однако, если вы пытаетесь бродить дома, разумно ознакомиться с тем, как отличить доброкачественные кахные дрожжи (побочный побочный продукт ферментации) от потенциально опасной плесени.

Сохраняя вкусную еду Потребление ферментированных продуктов питания задокументировано на протяжении тысячелетий. Вначале брожение было способом сохранения. Человеческие группы на протяжении всей истории обнаружили, что некоторые способы хранения пищи пришли с дополнительным бонусом: это изменило их вкус и текстуру. Только позже с достижениями в области микробиологии мы поняли, как бактерии выполняли свою работу в любимых ферментированных продуктах, таких как йогурт, кимчи и кефир.

Ферментированные продукты и здоровье Поскольку смесь бактерий в каждой партии является индивидуальной и сложной, ферментированные продукты являются сложным предметом контролируемого лабораторного исследования. Однако ученые знают, что живые культуры в ферментированных продуктах являются ключом к их преимуществам для здоровья.

Определенные бактериальные штаммы, которые присутствуют в большей или меньшей степени в порции ферментированного корма, имеют отличные преимущества для здоровья при испытании в изоляции. У здоровых взрослых эти бактерии могут помочь предотвратить острые инфекции верхних дыхательных путей, а также инфекции мочевых путей и аллергию, и они могут снизить риск сердечно-сосудистых заболеваний.

Однако ферментированное питание - это не просто сумма его микроорганизмов. Некоторые данные свидетельствуют о том, что пищевая матрица может помочь повысить благоприятные последствия для здоровья. Например, одно исследование мыши показало штамм полезных бактерий, защищенных от колита при доставке в ферментированном молоке, но не при доставке самостоятельно.

Кроме того, когда речь идет о ферментированных овощах, содержащееся в них волокно может действовать как пребиотик и увеличивать эффект от хороших бактерий, помогая им размножаться и вырабатывать жирные кислоты с короткой цепью, улучшающие здоровье.

Некоторые традиционные ферментированные продукты были изучены для их уникального воздействия на организм. Например, Кефир был предметом недавнего обзора, в котором были представлены доказательства его продвижения антимикробной активности, его вклада в заживление ран и его модуляции иммунной системы. Исследования также связывают потребление ферментированного питания с психическим благополучием, причем результаты включают снижение социальной тревожности и снижение реакции на негативные стимулы, хотя для проверки этих эффектов у людей необходимы более комплексные исследования.

Лучшие ферментированные продукты Настоящие ферментированные продукты не являются устойчивыми к хранению, поэтому, если вы покупаете их в магазине, ищите их в холодильной секции. Живые культуры должны быть указаны на этикетке, а еда должна иметь четко обозначенную дату истечения срока годности.

С другой стороны, с небольшой изобретательностью и несколькими расходными материалами вы можете приготовить вкусные ферменты дома. Посмотрите онлайн на ресурсы по ферментации DIY или возьмите книгу, такую ??как Joel MacCharles и Dana Harrison's Batch (Appetite by Random House, 2016, см. Здесь рецепты из партии ).

Ферментированные продукты имеют долгую историю использования, и они предлагают так много преимуществ - как для вашего здоровья, так и для ваших вкусовых рецепторов. И если вы делаете их сами, вы сохраняете не только пищу, но и момент времени: микробный снимок. И так, чего же ты ждешь? Копайте в этот восхитительный краут.

Различные виды ферментированных продуктов Хотя ферментированные продукты, такие как квашеная капуста и йогурт, можно найти на полках магазинов, есть огромное количество ферментированных продуктов из традиций во всем мире. Вот несколько примеров.

ИСПОЛЬЗУЕМАЯ ПИЩА ФЕРМЕНТИРОВАННЫЙ ПРОДУКТ ПРОИСХОЖДЕНИЯ ОВОЩИ таро пои (липкое пюре) Гавайи маис chicha (напиток) Южная Америка ФРУКТЫ папайя атчара (наслаждение) Филиппины ананасовая кожура тепаче (напиток) Мексика МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ молоко amasi (продукт, подобный йогурту) Южная Африка МЯСО И РЫБА сырая рыба funazushi (ферментированные суши) Япония свиной фарш nam (колбаса для кисломолочной) Таиланд Культуры, которые не придерживаются Процесс ферментации резко трансформирует много разных продуктов. Никто не увлекается виноградным соком или молоком так, как они делают с вином или сыром, и это потому, что ферментация может навсегда изменить вкус пищи уникальными и желательными способами.

В некоторых случаях (как при превращении какао-бобов в шоколад) живые бактерии удаляются к тому времени, когда пища съедается, а в других случаях (как в йогурте и комбуча) бактерии живы во время потребления. Термин «ферментированные продукты» обычно относится к тем, которые содержат живые микроорганизмы при проглатывании.

Когда дело доходит до получения ферментированных добавок, бактерии могут деградировать такие вещества, как оксалат, фитат и дубильные вещества, что делает некоторые из питательных веществ более доступными. Эти добавки не содержат живых микроорганизмов, когда вы их принимаете. Дополнения в этой категории включают ферментированное масло печени трески, ферментированные веганские белки и ферментированные грибы.